ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ

Οι ειδικοί του τυριού λένε ότι το τυρί πρέπει να τρώγεται ωμό, σαν συνοδευτικό στο τραπέζι μας, στο πρωινό, στις σαλάτες. Υπάρχουν όμως και μερικά τυριά που είναι εξίσου γευστικά όταν ψηθούν, όπως η φέτα, το Κατσικίσιο, η Γραβιέρα, το Κεφαλοτύρι και το Ταλαγάνι. Άλλα πάλι τυριά, μπορείτε να τα μαγειρέψετε μαζί με άλλα προϊόντα, μέσα σε σάλτσες, σε διάφορες πίτες ή ακόμη και σε γλυκά. Τέτοια τυριά είναι η φέτα και η Ζεμύθα 1% λίπος. Θα πρέπει όμως να θυμάστε ότι από τυρί σε τυρί διαφέρει η σκληρότητα, η γεύση, η υφή, η περιεκτικότητα σε αλάτι. Έτσι, χρειάζεται προσοχή στην επιλογή του όταν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα.

Ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) νοείται το όνομα μιας περιοχής, που χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός αγροτικού ή κτηνοτροφικού προϊόντος που παράγεται σε αυτήν και η ποιότητα του ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον. Το καθεστώς για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων θεσπίστηκε από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1992 με τον κανονισμό 2081/92.

Για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν ΠΟΠ πρέπει να διαθέτει τα παρακάτω χαρακτηριστικά:

• κατάγεται από συγκεκριμένη περιοχή, τόπο ή χώρα
• η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του να οφείλονται στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον της παραπάνω περιοχής, τόπου ή χώρας
• η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία του να γίνονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή

Φέτα Π.Ο.Π.

Ειδικές προδιαγραφές για τη φέτα είχαν συμπεριληφθεί στο Άρθρο 83 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών το 1988. Η φέτα, ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης κατοχυρώθηκε σε εθνικό επίπεδο το 1994, ενώ το 1996 κατοχυρώθηκε σε Κοινοτικό επίπεδο. Μετά από συνεχόμενες προσφυγές άλλων κρατών για πολλά έτη και ενώ η Ελλάδα είχε κατά καιρούς κερδίσει το δικαίωμα η Φέτα να είναι Π.Ο.Π. προϊόν της, η τελική απόφαση από το δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων πάρθηκε στις 25 Οκτωβρίου 2005 σύμφωνα με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την καταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό μητρώο της Ελλάδας.
Σύμφωνα με την εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που ισχύει, η ονομασία φέτα είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το τυρί που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο στην Ελλάδα, στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή που αποτελείται από την ηπειρωτική χώρα και το νομό Λέσβου, από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με κατσικίσιο-αίγειο (σε ποσοστό έως 30%) της ίδιας περιοχής.
Το γάλα αυτό προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα των βοσκοτόπων της περιοχής. Η διαδικασία μεταποίησης πραγματοποιείται εντός της ζώνης παραγωγής. Η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της φέτας οφείλονται κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον που περιλαμβάνει τους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της οριοθετημένης ζώνης παραγωγής.

Περιγραφή βάσει Κώδικα Τροφίμων και Ποτών:
Μαλακό λευκό τυρί που διατηρείται εντός άλμης και παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το τελευταίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%. Μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%.

Γεωγραφική Περιοχή:
Ήπειρος, Θεσσαλία, Θράκη, Μακεδονία, Πελοπόννησος, Στερεά Ελλάδα και νομός Λέσβου.

Μέθοδος παραγωγής:
Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση (χωρίς πίεση), στη διάρκεια της οποίας και αφού στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε ξηρό επιφανειακό αλάτισμα. Στο στάδιο αυτό αναπτύσσεται η επιθυμητή μικροχλωρίδα στην επιφάνεια του τυροπήγματος. Ακολουθείται τοποθέτηση σε ξύλινους ή μεταλλικούς υποδοχείς και προσθήκη άλμης. Οι υποδοχείς μεταφέρονται αρχικά σε θαλάμους ωρίμανσης, θερμοκρασίας μέχρι 18 βαθμούς και σχετικής υγρασίας τουλάχιστον 85%, μέχρι 15 μέρες. Η ωρίμανση συνεχίζεται σε άλλους θαλάμους με θερμοκρασία 2-4 βαθμών και σχετική υγρασία 85%, μέχρι τη συμπλήρωση συνολικού χρόνου ωρίμανσης τουλάχιστον 2 μηνών.

Κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π.

Περιγραφή βάσει Κώδικα Τροφίμων και Ποτών:
Σκληρό τυρί, ελαφρώς αλμυρό με διάσπαρτες τρύπες στη μάζα του, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο (το τελευταίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10% κατά βάρος). Έχει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% επί ξηρού.

Γεωγραφική περιοχή:
Ήπειρος, Δυτική Μακεδονία, Νομός Αιτωλοακαρνανίας και Νομός Ευρυτανίας.

Μέθοδος παραγωγής:
Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34 βαθμούς Κελσίου. Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος, αναθέρμανση στους 48 βαθμούς περίπου, με συνεχή ανάδευση, μεταφορά σε καλούπια και υποβολή σε πίεση. Στη συνέχεια το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 βαθμούς και σχετικής υγρασίας 85% περίπου για μία ημέρα. Μετά τοποθετείται σε άλμη για 2 ημέρες.
Η ωρίμανση γίνεται αρχικά σε θαλάμους θερμοκρασίας 14-16 βαθμών και σχετική υγρασία 85-90% ενώ ταυτόχρονα γίνονται 10 περίπου επιφανειακά ξηρά αλατίσματα. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6 βαθμών. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες.

Για την κοπή και το σερβίρισμα του τυριού στο σπίτι πρέπει να υπάρχουν ειδικά μαχαίρια, τα οποία μπορείτε να προμηθευτείτε από εξειδικευμένα καταστήματα οικιακών ειδών ή από τμήματα με οικιακά είδη σε super market. Τα ειδικά αυτά μαχαίρια στην άκρη τους έχουν δύο μικρές μύτες, που διευκολύνουν πολύ το σερβίρισμα των μικρών κομματιών του τυριού. Ανάλογα με το τύπο τυριού κυκλοφορούν με ή χωρίς δοντάκια. Χρήσιμο επίσης είναι και το ξύλο κοπής, στο οποίο τοποθετείτε το τυρί για να το κόβετε ευκολότερα, αλλά και να σερβίρεται στο κέντρο του τραπεζιού.

Τα σχήματα των κομματιών του τυριού που μπορείτε να κόψετε ποικίλλουν, με επικρατέστερα τις φέτες, τα τρίγωνα και τους κύβους. Τα σκληρά τυριά όπως η κεφαλογραβιέρα, η γραβιέρα, και το κεφαλοτύρι μπορείτε ασφαλώς και να τα τρίψετε.

Το σερβίρισμα του τυριού χωρίζεται, μπορούμε να πούμε, σε δύο κατηγορίες. Η μία αφορά στο σερβίρισμα του καθημερινού τραπεζιού κι η άλλη του επίσημου. Στο καθημερινό σας τραπέζι θα πρέπει να βγάζετε από το ψυγείο την τυριέρα με το τυρί και να κόβετε όσο θέλετε, με το ειδικό πάντα μαχαίρι και μετά το τέλος του φαγητού σας να την τοποθετείτε πάλι στο ψυγείο. Αν πάλι δεν έχετε τυριέρα, βγάζετε το τυρί από το ψυγείο, το τοποθετείτε σ’ ένα ξύλο κοπής, κόβετε όσο θέλετε και το ξαναβάζετε πίσω στο ψυγείο, αφού το τυλίξετε πάλι σε διάφανη μεμβράνη. Στο επίσημο τραπέζι, επειδή ο αριθμός των τυριών που θα σερβίρετε είναι σίγουρα μεγαλύτερος απ’ ότι στο καθημερινό, θα χρειαστείτε μια μεγαλύτερη τυριέρα, στην οποία θα χωράνε τουλάχιστον 4 μεγάλα κομμάτια τυριού από διαφορετικά είδη.

Σημαντικό επίσης είναι να βγάζετε από το ψυγείο το τυρί ή τα τυριά περίπου μισή ώρα πριν από το σερβίρισμα, γιατί έτσι αναδεικνύεται περισσότερο το άρωμα και η γεύση τους. Εξαίρεση αποτελούν όμως τα μαλακά τυριά, τα οποία καλό είναι να τα βγάζετε περίπου 10 λεπτά πριν από το σερβίρισμά τους, γιατί διαφορετικά χαλάει η υφή τους και ξινίζουν εύκολα.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιώ το Βούτυρο Ήπειρος Λιωμένο κατευθείαν βγάζοντας το από το ψυγείο;

Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το Βούτυρο Ήπειρος Λιωμένο, είναι προτιμότερο να το αφήνουμε εκτός ψυγείου για αρκετή ώρα, έτσι ώστε να λιώσει μόνο του. Όταν όμως φτιάχνουμε κουραμπιέ, καλό είναι να χτυπάμε το βούτυρο παγωμένο μαζί με την άχνη.

Το Βούτυρο Ήπειρος Λιωμένο κάνει για όλα τα γλυκά ή μόνο για τα παραδοσιακά;

Το Βούτυρο Ήπειρος Λιωμένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά γλυκά χωρίς να αφήνει κάποια οσμή. Αντιθέτως μάλιστα, σε πολλά γλυκά για να δώσουμε ωραίο άρωμα, μπορούμε να προσθέσουμε Βούτυρο Ήπειρος μαζί με το βούτυρο της συνταγής.

Επίσης, για να δώσουμε ωραία γεύση στα κέικ, τα αλείφουμε με ένα πινέλο με Βούτυρο Ήπειρος Λιωμένο όταν τα βγάζουμε από το φούρνο για να το απορροφήσουν καλύτερα. Συγχρόνως, δίνει υπέροχη γεύση όταν προστίθεται και σε ζύμες, όπως τσουρέκι, βασιλόπιτες, πίτες, γλυκά ψωμιά και μπριός.

Τα τυριά διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με:

• Το γάλα από το οποίο έχει παραχθεί: πχ. τυρί πρόβειο, αγελάδος, κατσικίσιο ή μίξη αυτών (όπως η φέτα όπου παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα)

• Τη σύσταση τους και το ποσοστό υγρασίας τους: Σκληρά (πχ. κεφαλογραβιέρα), ημίσκληρα (πχ. κασέρι) και μαλακά (πχ. Ανθότυρο)

• Τα λιπαρά που περιέχουν: με πλήρη λιπαρά ή με χαμηλά λιπαρά (light)

• Τον τόπο παραγωγής τους: πχ Κασέρι Μυτιλήνης ή Γραβιέρα Κρήτης

1. Η ονομασία ‘φέτα’ αναγνωρίζεται ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.).

2. Πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωμένο πρόβειο γάλα η μίγμα πρόβειου και γίδινου.

3. Το χρώμα της φέτας πρέπει να είναι έντονα λευκό. Η υφή της πρέπει να είναι συμπαγής στο κόψιμο, δηλαδή να μην τρίβεται, να έχει λίγες σχισμές και το άρωμά της να είναι πλούσιο.

4. Η φέτα όταν τρώγεται, πρέπει να λιώνει όμορφα στο στόμα αφήνοντας μια ευχάριστη χαρακτηριστική γεύση.

5. Στα σημεία πώλησης, η φέτα πρέπει να είναι σε ψυχόμενο χώρο σε θερμοκρασία 2-6° C.

6. Η περιεκτικότητά της σε αλάτι πρέπει να μην είναι μεγάλη, αλλά να είναι όση χρειάζεται για να αποκτά την μοναδική νοστιμιά της. Εάν είναι πολύ αλμυρή τότε κάτι κρύβει.

7. Να είσαστε πολύ προσεκτικοί όταν η φέτα πωλείται σε τιμή χαμηλότερη από τον μέσο όρο της αγοράς. Να θυμάστε ότι στα τρόφιμα η τιμή εξαρτάται από την ποιότητα.

8. Όταν αγοράζετε συσκευασμένη φέτα να ελέγχετε εάν είναι αεροστεγώς κλεισμένη. Η ημερομηνία που την αγοράζετε να απέχει τουλάχιστον ένα μήνα από την ημερομηνία λήξης, ούτως ώστε η φέτα να είναι φρέσκια.

9. Όπως όλα τα τυριά έτσι και η φέτα διατηρεί τις καλύτερες γευστικές της ιδιότητες για μικρό χρονικό διάστημα. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να προμηθεύεστε μικρότερες ποσότητες σε συχνότερα χρονικά διαστήματα ή να προτιμάτε τις επώνυμες συσκευασίες από το ράφι του Σούπερ Μάρκετ.

10. Ζητάτε πάντοτε την φέτα με τ’ όνομά της, επώνυμα, καθώς αυτό και μόνο αποτελεί την εγγύηση ποιότητας του παραγωγού. Προτιμάτε φέτα από δοχείο, και όχι από βαρέλι, καθώς αυτός ο τρόπος παραγωγής είναι πολύ πιο υγιεινός, ασφαλής και καθαρός.

Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης της φέτας είναι 2 μήνες. Η ωρίμανση της ΦΕΤΑΣ γίνεται σε 2 στάδια: Το πρώτο στάδιο ωρίμανσης γίνεται σε θάλαμους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία έως 18C και σχετική υγρασία τουλάχιστον 85% και διαρκεί για 15 ημέρες. Το δεύτερο στάδιο λαμβάνει χώρα σε εγκαταστάσεις ψύξης που εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία 2-4 και σχετική υγρασία τουλάχιστον 85%

Αν η αλλοίωση στο τυρί είναι επιφανειακή, μπορείτε να καθαρίσετε με ένα μαχαίρι τη μούχλα από το τυρί (για ασφάλεια κόψτε το σε βάθος 1 εκατοστού από την επιφάνεια στα κίτρινα τυριά, και 2 εκατοστά στα λευκά) και να καταναλώσετε το υπόλοιπο ανεπηρέαστο τμήμα του άμεσα. Αν αφήσετε ξανά το τυρί στο ψυγείο θα μουχλιάσει ξανά πολύ πιο γρήγορα από ότι την πρώτη φορά.